Ecole du vin à Lille (Lambersart)

ACIDITÉ

Ouh ! ce mot vous fait peut-être froid dans le dos, mais dans le vin c'est une qualité. Qualité essentielle d'ailleurs, sans laquelle un vin peut être disqualifié. Le pH du vin se situant généralement entre 3 et 4, l'acidité au vin est ce qu'est l'amertume à la bière ! Croquez dans un grain de raisin pas mûr et vous connaîtrez la sensation de l'acide Malique, l'un des acides essentiels dans la production de vin. Il existe 3 autres acides dans le vin: Acide citrique, Acide Tartrique, Acide Lactique et Acide succinique. L'acidité du moût peut être rectifiée, sous-contrôle de réglementation bien définie, si besoin, avant la fermentation.

L'absence d'acide succinique dans une boisson prouve que ce n'est pas du vin, car même produit en toute petite quantité (1g pour 100g d'alcool), il est la preuve de la fermentation de raisin en vin. Il donne un goût amer et salé.

L'acide lactique est lui produit volontairement lors de la conversion malo-lactique. Il apporte de la rondeur au vin, et des arômes de beurre, croissant chaud, crème ou de produit laitiers (jusqu'au fromage) dans le vin. Dans le Champagne ayant subit une conversion malo-lactique, ce caractère n'apparaît pas, car l'acide lactique est métabolisé lors de l'élevage sur lie obligatoire, en bouteille. C'est pourquoi, les Champagne ont plutôt des arômes de pain brioché, toasté etc

L'acide citrique, celui qui compose le citron, n'est pas favorable dans un vin sec. Au contraire, il peut marquer la présence de pourriture grise dans le moût. Par contre, étant métabolisé par le Botrytis cinerea, il est un marqueur essentiel des vins doux produits par la pourriture noble. Il peut atteindre 500 mg/l dans ses vins. On l'utilise à petite dose pour améliorer les vins blancs secs, ou prévenir de la casse férique. Il est très souvent absent des vins rouges secs.

ANALYSE SENSORIELLE

Inventée dans les années 50 aux états-unis, l'analyse sensorielle est est un ensemble de techniques permettant de mesurer les perceptions sensorielles provoquées par un produit grâce aux 5 sens humains (vue, ouïe, odorat, goût, toucher). Et oui, vous avez bien lu, on utilise bien les 5 sens. Rassurez vous, nous n'écoutons pas le vin (mais pour certains aliments, le pain par exemple, l'analyse du croustillant à l'oreille est un critère d'analyse). Dans le vin l'ouïe vous sera surtout utilie pour associer un mot à une sensation, et ainsi la mémoriser. Avec l'analyse sensorielle, il s'agit donc de:

• PERCEVOIR
• IDENTIFER
• DISTINGUER
• MÉMORISER

Pas besoin d'être expert, l'analyse sensorielle peut être pratiquée par tous, et seule l'application d'une systématique vous permettra de progresser dans cet exercice (c'est comme le jogging). On peut commencer par de l'analyse intuitive, qui ne fait appel qu'à votre ressenti, et tout doucement grâce à la mémorisation avancer vers une analyse sensorielle plus poussée. Je considère personnellement cet exercice comme quelque chose d'assez proche de la méditation de pleine conscience. À noter que plus votre mémoire sensorielle est pleine, plus facile sera cet exercice. Ceux et celles qui cuisinent, jardinent, se promènent en fôret etc ont plus de facilité.

ASTRINGENCE

L'astringence est une sensation de sécheresse, de rugosité et de constriction au niveau des tissus buccaux, provoquée par les tanins. (Définition par l'INRA). Les tannins provoquent l'aggrégation des proteïnes de la muqueuse orale, la dernière hypothèse, serait qu'en se faisant, les tannins séparent les 2 parties constituantes de la protéïne MUC1 (responsable de la sensation du milieu extérieur par les cellules de la muqueuse orale), déclanchant une réaction en cascade qui permet de déclencher la sensation d'astringence. 

Nous ne sommes pas égaux face à cette sensation, certains y sont très sensibles d'autres pas du tout. Cela ne veut pas dire, que la réaction chimique n'a pas lieu. Tout comme l'acidité, tout le monde réagit de la même manière du point de vue moléculaire, mais certains y sont habitués et donc n'y voit pas une sensation désagréable quand d'autres la rejette. Il est dit que les personnes vivant en nord occident sont plus habitués à cette sensation que les personnes plus méridionnales. Une des explications serai les habitudes alimentaires, dans les pays chaud on retrouve plus facilement des mets sucrés (fruits), quand dans les régions froides on mangera plus facilement des mets amers (Chicorée, épinards etc). Tout ceci, n'est évidemment pas figé, et le palais se peaufine avec le temps et surtout la dégustation.

CÉPAGE

De Cép: Pied de vigne

Ce que vous dira le Larousse, variété de vigne et de raisin, considérée sous le rapport de ses caractéristiques.

Quand on parle de Cépage, le viticulteur pensera à ses caractéristiques de culture: Où le planter, quel type de sol, quel climat, quel greffon, quelle taille, quelle exposition, combien de temps lui faut-il pour atteindre sa maturité. Le cépage étalon en terme de durée de maturation est le Chasselas (tien, c'est aussi un raisin de table), quand les baies sont formées, le Chassela met 100 jours pour être mûr. Les cépages qui mûrissent plus vite sont dits "Précoces", ceux qui ont besoin de plus de temps sont dit "Tardifs". Il existe aussi des périodes ajoutés à ces termes.

On ne cultive pas n'importe quel cépage, n'importe où. Le sol, le climat sont des facteurs essentiels à prendre en compte.

Pour le vigneron, ou l'œnologue, chaque cépage correspond à des caractéristiques organoleptiques (qui se sentent ou se goûte). Chaque cépage produit des arômes dit "primaires" lors de la fermentation. Ces arômes peuvent signer un cépage, voir un cépage sur un terroir. Par exemple, le Gewuztraminer donne des arômes de Litchi et de rose très caractéristiques. Mais aussi, chaque cépage a une attitude différente lors de la vinification, certain ont besoin d'être vinfié dans des milieux dit "oxydatifs" (qui laissent passer l'oxygène, par exemple le Bois ou la jarre d'argile) et d'autres dans des milieux dit "réducteur" (qui ne laisse pas passer l'oxygène, par exemple l'INOX), ces milieux ont des impacts sur le caractère arômatique du vin notamment le toucher, la texture des tannins.

Enfin, lors du vieillissment en bouteille (milieu réducteur), les cépages développent des arômes tertiaires paritculiers. Par exemple, la truffe est un marqueur du Merlot développé.

C'est ainsi, qu'en analysant les vins on peut retrouver le cépage et le terroir.

DÉGUSTATION HORIZONTALE

La dégustation horizontale correspond à une dégustation de vins sur le même millésime (même année de production). C'est tout. Après vous choisissez de modifier ce que vous voulez:

• Même domaine, même millésime, différentes cuvées (1er vin, 2nd vin, différentes couleurs etc)
• Même domaine, même millésime, différentes parcelles
• Même région, même millésime, différents producteurs sur la même appellation

Ce type de dégustation est assez infinie en choix, cependant l'idéal est de ne modifier qu'un seul critère pour rendre l'exercice pertinent.

DÉGUSTATION VERTICALE

Un atelier dégustation qui se concentre sur un seul vin, dégusté sur différents millésimes. Il faut bien choisir le même vin (la même cuvée), ensuite le choix des années n'a pas besoin d'être continue. Vous pouvez tout à fait faire une dégustation verticale avec toutes les années sur 10 ans, différents millésimes sur 30 ans...L'idée: Comprendre ainsi l'impact du millésime sur le vin, observer la différence dans l'évolution du vin en fonction des millésimes. Par exemple, on peut constater qu'un millésime particulier a permis au vin de rester plus jeune que des millésimes plus récents. Tout le monde peut pratiquer ce type de dégustation, mais évidemment l'expertise permet d'analyse plus en finesse.

GRUMER

Action buccale qui permet de laisser entrer de l'air dans votre bouche quand elle contient du vin. Ce mot vient du vieux français "Grume" qui signifiait peau du raisin. C'est une technique plutôt efficace pour le vigneron quand il doit tester de nombreux vins. Je n'ai pas appri à déguster en Grumant, car ce n'est pas ce que l'on fait au WSET, où l'on pratique la mâche afin de mieux "toucher" le vin, rentrer en contact au travers de sa salive.

MACHER

Les arômes du vin proviennent essentiellement de la pellicule des raisins, et la Salive est notre exhausteur de goût naturel. Le fait de "mâcher" le vin est l'action qui peremt de mettre en contact la totalité de la matière du vin avec votre langue, vos gencive, votre palais. Cette action est bien plus efficace pour comprendre et analyser le vin que l'action de grumage.

TANNINS/TANINS

Molécule polyphénolique de défense des végétaux (c'est cette substance qui colore l'ensemble des végétaux à l'automne). Ils sont plus ou moins présents en fonction des espèces, le bois en est très riche. De couleur rouge à marron. Les tannins provoque une sensation d'Astringence dans la bouche. Ils sont essentiels à la protection de la plante, en effet, ils ont un effet anti-oxydant, anti-bactérien. Les tanins sont responsables du noircissement rapide des feuilles de certains végétaux (comme le poirier) après la cueillette, ou de la couleur de certains fruits ou de certains organes après la récolte (café, thé, tabac). Leur préparation se fait par extractions répétées jusqu'à épuisement par l'eau ou par l'alcool. La recherche de leurs mode d'action est très importante pour améliorer l'acceptation de certains végétaux dans notre alimentation. 

TERROIR

Ce mot paraît beaucoup plus simple que sa propre définittion. Premièrement, sachez qu'il n'a pas de traduction, on l'utilise donc dans toutes les langues. Comme beaucoup de mot français, sa définition reste assez floue, et pourtant c'est certainement ce qui correspond à l'essence même du caractère du vin pour nombre de dégustateur. On intègre dans ce mot les notions de "sol", "climat" (associé à ses méso-climat et Micro-climat), "Cépages" (historiquement liés à l'endroit), et l'"Homme" celui qui produit.

Voici la définition du Larousse:

• Ensemble des terres exploitées par les habitants d'un village.
• Ensemble des terres d'une région, considérées du point de vue de leurs aptitudes agricoles et fournissant un ou plusieurs produits caractéristiques, par exemple un vin.
• Province, campagne considérées comme le refuge d'habitudes, de goûts typiquement ruraux ou régionaux : Un écrivain du terroir.

Pourtant, quand un spécialiste du vin vous parle de terroir, il a une vision extensive de ce mot, qui comme je vous le disait plus haut, s'applique à ce qu'il advient du raisin depuis la terre jusqu'à la bouteille. Si l'on peut définir la Bourgogne comme un terroir régional, pour l'expert il faudra définir le terroir à la plus petite unité possible correspodant à l'origine du vin:

Soit sa sous-région jusqu'à la parcelle pour mieux identifier le type de sol et de roche mère

Le type de raisin (Cépage), voir le nom du clône

La méthode de viticulture employée (Taille, type de greffon, conventionnel à biodynamie)

La méthode de vinification (certaines méthodes effaçant le notion de terroir)